Il processo di tostatura (o torrefazione) rappresenta, nel ciclo di produzione del caffè, una delle fasi più delicate e più importanti atte a garantire la realizzazione di un prodotto unico e che goda di ottime caratteristiche organolettiche. Le metodiche applicabili a questo processo sono diverse e tutte valide ma, nella tradizione della torrefazione calabrese Arnone, il miglior modo per tostare il chicco verde prevede l’uso di un legname speciale: la legna di quercia.
La tostatura con questo tipo di legna, consente in sincronia con un apposito impianto, di poter controllare manualmente il calore e il flusso d’aria prodotto, permettendo dunque, di poter cuocere il chicco sia all’interno che all’esterno, non rischiando così di abbrustolirlo solo esternamente come avverrebbe invece, se sfruttassimo un tipo di tostatura a gas o a infrarossi. La legna di quercia offre diverse prerogative che, rispetto ad altri tipi di legna con cui il caffè può essere tostato (leccio, faggio, frassino, olmo), fanno della quercia la tipologia di legname più idonea a questo importante processo.
Vediamole nel dettaglio:
@ sprigionamento di un ottimo aroma;
@ moderata produzione di fumo;
@ elevata resistenza al processo di combustione.
La riuscita di una buona tostatura dipende non solo dal corretto svolgimento del processo in sé, ma anche dalla corretta cura che bisogna avere per il legname stesso. Infatti, dopo essere stata ben stagionata e correttamente conservata in ambienti asciutti e privi di umidità, la legna consentirà di ottimizzare la combustione iniziale e dunque il calore sprigionato nella prima parte del processo.
Ma cosa succede quando il chicco viene sottoposto a temperature così alte?
La trasmissione di calore sottopone il seme a diverse e numerose reazioni chimiche che prevedono la modificazione chimica di proteine e zuccheri favorendo così la creazione dei caratteristici aromi. Una volta portato a termine il processo di torrefazione i chicchi presenteranno delle nuove caratteristiche:
@ peseranno di meno per via dell’evaporazione dell’acqua;
@ aumenteranno il proprio volume;
@ presenteranno un colore più scuro, “abbrustolito”;
@ godranno di un profumo intenso.
La tostatura provoca effetti sulla nostra salute?
Si, la torrefazione può avere effetti positivi sulla salute dell’uomo. Studi scientifici infatti hanno dimostrato che il caffè con un maggiore grado di tostatura, tostatura scura, è capace di ridurre la secrezione di succhi gastrici e dunque eventuali problemi di gastrite o acidità di stomaco.
Tostare non basta!
Una volta scuriti, i chicchi necessitano di riposare per almeno due settimane al riparo dalla luce e dall’umidità in modo da assorbire per bene tutti gli aromi e i sapori sprigionati durante il processo di torrefazione così da poter offrire un caffè dal gusto unico e raffinato!