Il CAFFE’, meraviglia e miracolo della natura! Alla prima colazione, dopo il pranzo, anche a sera, è sempre l’ora di sorseggiare “’na tazzulella ‘e cafè”, dovunque e con chi vuoi. Il caffè inebria il gusto, la vista e l’olfatto, dà energia, rinforza la socialità e predispone alla solidarietà. Il caffè sospeso è un esempio.
Preparare il caffè è un rito ma bisogna avere le dovute conoscenze sul come procedere per ottenere un caffè degno di questo nome. Per questo, ci teniamo a non ricordare semplici e brevi regole per ottenere un vero caffè espresso italiano. In sintesi, le fasi di preparazione riguardano la scelta della miscela, l’igiene delle attrezzature, la macinazione, il ricambio dell’acqua , la giusta dose e la giusta pressione, la durata dell’erogazione ed infine, i caffè espresso è pronto.
Nello specifico :
Scegliere una miscela qualitativamente elevata significa avere un’alta percentuale di successo nella preparazione di un caffè espresso. La miscela deve essere aromatica, cremosa, corposa e persistente al palato. Ma non è tutto.
Infatti è necessario rispettare specifiche regole sia nella gestione dei prodotti che delle attrezzature.
Pulire sempre e accuratamente le attrezzature. Ad esempio la mancata igiene può lasciare un retrogusto di rancido, a causa degli oli del caffè che non sono stati rimossi e la polvere nera in fondo alla tazzina può rappresentare residui carboniosi che cadono dal portafiltro in tazza.
Macinare il caffè al momento dell’estrazione.
Quando il caffè ha una macinazione precedente alla preparazione si verifica la dispersione nell’aria dei propri aromi, fino al 60% in 15 minuti. Ricambiare l’acqua dalla doccetta . E’ necessario effettuare il ricambio d’acqua per evitare la persistenza dei residui del precedente caffè espresso.
Pulire e asciugare il filtro. Se non eliminati con un panno asciutto, i residui del caffè possono rimanere nel filtro ed alterare la qualità dell’espresso.
Garantire la giusta dose di caffè e distribuirlo correttamente nel filtro. Infatti, se non si dosa o non si livella in modo preciso, si può verificare il fenomeno del Channeling, ovvero l’acqua trova altre vie nel panetto del caffè e non estrae tutte le sostanze solubili.
Livellare e pressare adeguatamente il panetto di caffè.
Posizionare il portafiltro e far partire immediatamente l’estrazione.
Attendere prima di fare l’estrazione permette all’alta temperatura e all’ umidità di pregiudicare la qualità gustativa ed olfattiva del caffè.
Controllare la durata dell’estrazione. L’erogazione generalmente varia da 20 a 30 secondi: è importante valutare il rischio di sovraestrazione , superiore a 30 secondi, o di sottoestrazione, inferiore a 20 secondi. Nel primo caso, il caffè assume un colore scuro, molto amaro e poco aromatico. Nell’altro caso, il caffè è poco corposo, troppo leggero ed alterato nell’aroma.
Servire immediatamente. Infatti, ritardare la degustazione significa perdere il gusto , il profumo e l’energia che sono l’essenza di un buon espresso caffè.