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CORREVA L’ANNO 1953… E CORRE ANCORA, DI GUSTO.

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Inizialmente semplice bar, poi attività di tostatura, confezionamento e commercializzazione, caffè Arnone, nata come “Torrefazione un Cimbalino”, è stata una delle prime aziende del Sud d’Italia ad operare nel settore; dal 1953 sono infatti tre le generazioni che si susseguono alla guida dell’azienda. La raffinata e ricercata lavorazione artigianale di soli caffè di qualità tostati con legna di quercia, trova piena espressione nelle miscele del caffè Arnone che si caratterizzano per l’aroma intenso e il gusto inconfondibile.

I NOSTRI CHICCHI

Preparare un buon caffè al bar o a casa sembra una cosa semplice; in realtà il suo risultato dipende da vari fattori.

La bontà dell’espresso Arnone è frutto di diverse azioni: uso dei migliori caffè crudi arabici e robusti proposti dai più autorevoli crudisti italiani che, controllando la produzione delle piantagioni direttamente nei paesi d’origine, selezionano le migliori varietà di caffè crudo; stagionatura opportuna dei caffè verdi; implementazione di un sistema produttivo interamente artigianale; miscelazione sapiente dei caffè verdi; ciclo di tostatura di 15 minuti con raffreddamento ad aria dei chicchi; utilizzo di sola legna di quercia per la tostatura; tostature frequenti con modiche quantità di caffè per garantire un prodotto sempre fresco in distribuzione; maturazione adeguata del caffè tostato; esperienza lunga e qualificata nella ricerca del gusto e nella tostatura; test di degustazione accurati prima del confezionamento.

Miscelazione

Miscelando le specie di caffè provenienti da paesi diversi prima della tostatura, si tende ad esaltarne i pregi e a neutralizzarne i difetti, in modo da ottenere un caffè dal gusto più equilibrato e dall’aroma pieno.
Le nostre miscele possono prevedere oltre quindici tipi di caffè diversi. Questo a seconda del tipo di risultato che si vuole ottenere in tazza.

Tostatura con legna di quercia

La peculiarità della nostra attività risiede nel tostare il caffè con sola legna di quercia, piuttosto che, come fanno la gran parte delle torrefazioni, con gas o infrarossi. Per ottenere il massimo risultato dalle nostre miscele la tostatura si avvale di un impianto che consente di gestire la temperatura e la quantità del flusso d’aria manualmente, attimo dopo attimo. La legna di quercia contribuisce a rendere uniche le nostre miscele grazie alle sue specificità: bassa acidità; gradevole aroma; contenuta emanazione di fumo; odore neutro; elevata resistenza alla combustione. La legna deve essere opportunamente stagionata per massimizzare la combustione iniziale e quindi il calore emanato; la tostatura a legna di quercia, per le sue caratteristiche, rappresenta una lavorazione difficile da standardizzare e da controllare attraverso dei sistemi elettronici, quindi la gestione del processo dipende in gran parte dalla capacità e dall’esperienza maturata dall’operatore preposto.

Macinazione

La macinazione rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione ed incide in modo significativo sul risultato finale. Una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo, mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell’acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto di bruciato.

Confezionamento e conservazione

Al termine del processo di torrefazione, per proteggere le proprietà organolettiche del caffè dall’azione dell’ossigeno atmosferico, il caffè viene confezionato con speciali materiali da imballaggio.
La tostatura a legna agevola di molto la conservazione nel tempo del caffè grazie al fumo che i chicchi in pochissima quantità assorbono durante la tostatura. In tal modo si genera intorno al chicco una sorta di patina che protegge il chicco in modo naturale dagli agenti atmosferici.

Estrazione

Le condizioni per la preparazione di un buon caffè espresso prevedono l’impiego di acqua riscaldata a 90 – 94° C. e pressurizzata a circa 9 atm.
Il tempo di contatto dell’acqua con il caffè macinato dovrebbe essere di 20-25 secondi: l’espresso prevede l’impiego di 7-7,5 grammi di caffè per l’ ottenimento di una bevanda di 25-30 ml.

Innovazione del gusto

Arnone è un caffè che costantemente affianca alla tradizione l’innovazione. Insieme alle miscele tradizionali e al molto apprezzato decaffeinato, oggi l’offerta si arricchisce del gusto anice con i semi sapientemente macinati, e del gusto liquirizia con la polvere dell’apprezzata radice disponibili in grani e macinato, per espresso, moka e in cialda.

Ambasciatori del gusto

I baristi, gli ambasciatori del gusto Arnone. Seguiamo costantemente l’attività dei baristi che preparano le nostre miscele, coscienti come siamo che siano loro gli ambasciatori del nostro gusto. Per questo motivo, predisponiamo programmi di formazione personalizzati e un continuo confronto sulla migliore estrazione del caffè rispetto alla macchina e alle miscele utilizzate. Poniamo massima attenzione alla fornitura di accessori, all’ attrezzatura e alla sua regolare e puntuale manutenzione che tiene conto dell’usura dei componenti in base alla quantità di caffè lavorati. Dotiamo i baristi, inoltre, di specifici prodotti per conservare al meglio l’attrezzatura ed esprimere, al tempo stesso, il massimo dalla nostra miscela di caffè in modo costante.

SAPERNE DI PIÙ

Gli aspetti più importanti di un caffè sono:

acidità: una leggera acidità rende il caffè più vivace ed interessante. Più intensa è la tostatura, meno acidità si sviluppa; corpo: è la sensazione di cremosità che si prova in bocca;

complessità; un caffè complesso fa coesistere un ampio spettro di sensazioni come l’acidità e la dolcezza. Raggiunge la sua massima espressione nelle tostature medie;

bilanciamento: descrive caffè in cui l’acidità si nota ma non è preponderante;

retrogusto o persistenza aromatica: è la sensazione di gusto che riamane in bocca dopo aver bevuto il caffè. Può avere varie tonalità di gusto e perdurare, nei caffè migliori, anche per decine di minuti.

aroma: lo si percepisce sia annusando il caffè, sia attraverso le vie retronasali, quando il caffè è in bocca o è stato deglutito e i composti volatili si diffondono nei canali nasali. L’aroma è meno sviluppato in tostature molto chiare, raggiunge il picco d’intensità in tostature medio-scure e cala nuovamente in quelle molto scure. Non tutti sanno che l’aroma del caffè è responsabile di tutte le sue qualità gustative tranne il dolce, l’acido, l’amaro e il salato, che sono invece percepiti dalla lingua.

La principale classificazione dei caffè utilizzati è tra i caffè di qualità Arabica e di qualità Robusta.
La qualità Arabica, presenta un sapore piuttosto dolce e, opportunamente lavorato, consente di ottenere un caffè ricco di aroma e di gusto, con alcune varietà che restituiscono un retrogusto di cioccolato.
Il contenuto di caffeina varia da 0,8 a 1,6.
La Robusta è una pianta che vive bene anche a basse quote e sopporta temperature più elevate (anche oltre i 30°). I suoi semi sono convessi e tondeggianti con il solco mediano rettilineo ed un colore giallo bruno. Il contenuto di caffeina varia da 1,5 a 3,0. Con i chicchi di Robusta si ottiene un caffè di sapore meno aromatico e più amaro a causa di una maggiore presenza di caffeina, che è una sostanza amara L’obiettivo del torrefattore, nel comporre la miscela, è quello di combinare in modo equilibrato nel tempo la delicatezza, la spiccata acidità e le intense sensazioni aromatiche dell’arabica con la corposità, la crema, gli aromi e la contenuta acidità della robusta. Sono numerosi i fattori che incidono sulla riuscita di un buon espresso in tazzina. In particolare lo stivaggio del caffè crudo e del torrefatto, la selezione manuale del caffè verde, la composizione della miscela, la tostatura, la temperatura dell’acqua, la miscelazione, il tempo, il confezionamento, la macinazione e la manutenzione dell’attrezzatura.

Tostatura

L’operazione di tostatura del caffè costituisce la fase più importante della sua lavorazione. Il processo consiste nella cottura dei chicchi di caffè e provoca evidenti trasformazioni fisiche nella struttura e nella composizione chimica dei chicchi. In quindici minuti all’interno del chicco il calore passa rapidamente da una cellula all’altra grazie alla presenza dell’acqua che conduce il calore. La tostatura è la fase produttiva in cui, negli ultimi anni, si sono ottenuti i progressi tecnologici più efficaci. Una sostanziale differenza poi è determinata dalla fonte del calore utilizzata.